Bize en sık sorulan sorulardan biri şu: "Geçen ay aldığım Kolombiya neden bu ayki ile aynı tatta değil?" Cevap basit ama biraz uzun. Kahve, üzüm ya da zeytin gibi bir tarım ürünü. Ağaçta olgunlaşır, elle toplanır, kurutulur, aylarca yol alır ve bize ulaştığında bir yaşı olur. Bu yazıda o takvimi anlatmak istiyoruz; çünkü takvimi anlayınca raftaki değişimler bir kusur değil, bir ritim gibi okunmaya başlıyor.
Her kökenin kendi mevsimi var
Kahve ekvator kuşağında yetişir ama bu kuşak tek bir iklim demek değil. Etiyopya'da ana hasat ekim ile ocak arasında yapılır. Yirgacheffe'den gelen yeni mahsul, işlenip kurutulduktan ve limana taşındıktan sonra genellikle nisan–haziran aylarında Türkiye'ye ulaşır. Kolombiya'nın ise iki sezonu vardır: Huila gibi güney bölgelerinde ana hasat ekim–aralık, ikinci ve daha küçük "mitaca" hasadı nisan–haziran arasında toplanır. Bu yüzden Kolombiya kahvesini yıl boyunca taze bulmak mümkün. Brezilya'da hasat mayıs–eylül arasına yayılır; Cerrado'nun kurak yazı, doğal kurutma için ideal koşullar sunar. Guatemala'da Antigua bölgesi ise aralık–mart aylarında toplar.
Bu tarihler taş gibi sabit değil. Bir yıl yağmur geç gelir, çiçeklenme kayar, hasat üç hafta ötelenir. Bunun da kahvede bir karşılığı vardır: aynı üretici, aynı parsel, ama biraz daha farklı bir fincan.
Yeşil kahvenin bir ömrü var
Kavrulmamış kahve, doğru saklandığında uzun süre dayanır; ama "dayanır" ile "en iyi halinde" aynı şey değil. Yeni mahsul (İngilizcede "fresh crop") kahve canlı, asiditesi belirgin ve aromaları nettir. Aylar geçtikçe bu netlik yavaşça yumuşar, sonra bir noktada kağıt ve saman gibi düz notalar öne çıkmaya başlar. Biz bu noktaya gelmeden önce kahveyi bitirmeye çalışırız. Bu yüzden bazı kahveler rafta bir süre olur, sonra yerini yeni sezona bırakır.
Bir kökeni yıl boyu aynı tutmak yerine, mevsimine göre değiştirmeyi tercih ediyoruz. Bu bazen sevdiğiniz bir kahvenin birkaç ay bulunmaması demek. Karşılığında, aldığınız kahvenin gerçekten en iyi döneminde olması demek.
Kavurmada neyi değiştiriyoruz
Yeşil kahveyi bize ulaştıktan sonra da doğru saklamak gerekiyor. Çuvallar atölyede serin ve karanlık bir depoda, yerden yüksekte duruyor; yaz aylarında nem ve sıcaklığı düzenli ölçüyoruz. İyi saklanan bir kahve sezonunun sonuna kadar canlılığını korur; kötü saklanan kahve birkaç ayda yorulur. Bu yüzden bir kökeni fazla stoklamak yerine, sezonda birkaç küçük partiyle ilerlemeyi tercih ediyoruz.
Yeni bir parti geldiğinde ilk yaptığımız şey, önceki partiyle aynı profille kavurup yan yana tatmak. Nem oranı ve yoğunluk farklı olduğunda, aynı profil aynı fincanı vermez. Genellikle birkaç deneme kavurmasıyla yeni mahsule uygun profili buluyoruz: bazen şarj sıcaklığını birkaç derece değiştiriyor, bazen gelişim süresini uzatıyoruz. Amacımız kahveyi "eski partiye benzetmek" değil, yeni partinin kendi en iyi halini bulmak.
Sizin için ne anlama geliyor
Paketin üstündeki hasat yılı boşuna orada değil. Bir kahveyi çok sevdiyseniz ve raftan kalktıysa, büyük ihtimalle sezonu bitmiştir; bir sonraki sezon geri gelir, ama biraz farklı bir karakterde. Abonelik alanlar bunu zaten fark ediyor: kutudan her ay aynı kahve çıkmıyor, çünkü tarlada da her ay aynı kahve yok.
Aşağıdaki kaba takvim, hangi kökeni ne zaman en taze bulacağınızı gösteriyor. Tarihler yaklaşık; her yıl biraz kayıyor.
- Etiyopya — hasat ekim–ocak, bize ulaşması nisan–haziran
- Kolombiya — ana hasat ekim–aralık, mitaca nisan–haziran, yıl boyu yeni parti
- Brezilya — hasat mayıs–eylül, bize ulaşması eylül–kasım
- Guatemala — hasat aralık–mart, bize ulaşması mayıs–temmuz
Bir sonraki yazıda kavurma atölyesindeki değişimleri anlatacağız. Sorularınız için her zaman ulaşabilirsiniz; bir fincanın arkasındaki hikayeyi anlatmak, işimizin en sevdiğimiz kısmı.
