Haziran başında son çuvalı taşıdık ve eski atölyenin kapısını kapattık. Yeni yerimiz yine Ankara'da; daha yüksek tavanlı, daha iyi havalandırılan ve önemlisi, kavurucunun yanına bir tadım masası sığan bir alan. Bu yazıda neden taşındığımızı, neyi büyüttüğümüzü ve neyi bilerek büyütmediğimizi anlatmak istiyoruz.
Neden taşındık
Eski kavurucumuz küçük bir tamburdu ve uzun süre bize yetti. Ama son bir yılda toptan ortaklarımız arttıkça, kavurma günleri sabahtan akşama uzamaya başladı. Bir kahveyi günde altı, yedi kez kavurmak, her partide küçük sapmalar demek. Aynı kahveyi daha az sayıda ama daha kontrollü partide kavurmak istiyorduk. Bu, daha büyük bir tambur ve bu tamburun rahat çalışabileceği bir alan gerektiriyordu.
İkinci sebep havalandırmaydı. Kavurma sırasında çıkan duman ve kabuk (chaff) küçük bir mekânda hem çalışanlar hem de komşular için sorun oluyor. Yeni atölyede baca hattı ve kabuk toplayıcı en baştan planlandı.
Yeni kavurucuya alışmak
Kavurucu değiştirmek, araba değiştirmek gibi değil; daha çok mutfak değiştirmek gibi. Ocağın nasıl ısındığını, fırının hangi köşesinin sıcak olduğunu yeniden öğreniyorsunuz. İlk üç haftada satış için hiç kahve kavurmadık. Her kahveyi eski profillerle denedik, sonra yeni tamburun ısı davranışına göre yeniden kurduk.
En büyük fark ısı kütlesiydi. Büyük tambur daha yavaş ısınıyor ama ısıyı daha uzun tutuyor; yani eski profildeki gaz ayarları doğrudan işe yaramıyordu. İlk çatlak (first crack) daha geç geldi, gelişim süresi uzadı. Biz de şarj sıcaklığını düşürüp ilk dakikalarda daha yüksek gazla çalışmaya, sonra kademeli düşürmeye başladık. Yeni profiller eski fincana yakın ama biraz daha temiz ve daha tatlı; özellikle Yirgacheffe'de meyve notaları daha net okunuyor.
Neyi değiştirmedik
Bir de ölçüm işini ciddiye aldık. Yeni kavurucuda tambur ve hava sıcaklığını kaydeden bir yazılım var; her partinin eğrisini saklıyor ve ertesi sabahki tadımla yan yana koyuyoruz. Eskiden defterde tuttuğumuz notlar artık grafiğe dönüştü. Bu, bir partinin neden farklı çıktığını konuşurken tahmin yerine veriyle konuşmamızı sağlıyor. Yine de son sözü her zaman fincan söylüyor; eğri güzel görünüp fincan düz çıkıyorsa eğriyi değil, kahveyi dinliyoruz.
Parti büyüklüğünü. Yeni tamburun kapasitesi eskisinin birkaç katı ama tamburu tam doldurmuyoruz. Küçük partide kavurmanın iki sebebi var: kontrol ve tazelik. Tamburun yaklaşık yarısıyla çalışmak, ısıyı daha hassas yönetmemizi sağlıyor. Ve haftada bir yerine haftada iki, üç kez kavurmak, raftaki kahvenin her zaman son birkaç güne ait olması demek. Paketin altındaki kavurma tarihine bakarsanız bunu görürsünüz.
Tadım rutinini de değiştirmedik. Her kavurma gününün ertesi sabahı bütün partiler kör tadımla masaya geliyor. Beğenmediğimiz parti satışa çıkmıyor; kafeye ya da eğitimlere gidiyor.
Yeni mekânda neler var
Kavurma alanının hemen yanında cam bir bölmeyle ayrılmış bir tadım ve eğitim odası var. Demleme kurslarımız artık burada yapılıyor ve kursa gelenler kavurmayı camın arkasından izleyebiliyor. Ön tarafta küçük bir bar var; o gün kavrulan kahveleri filtre ve espresso olarak deniyoruz, siz de deneyebiliyorsunuz.
Bir de yeşil kahve deposu. Eski atölyede çuvallar kavurucunun yanında duruyordu ve yaz sıcağı hiç iyi gelmiyordu. Yeni depo serin ve karanlık; kutunun arkasında yazan "serin, kuru ve ışık almayan bir yer" tavsiyesini önce kendimize uyguluyoruz.
Gelin görün
Atölye hafta içi kavurma saatlerinde ziyarete açık. Kapıdan girip kahve içebilir, kavurmayı izleyebilir, sorularınızı sorabilirsiniz. Toptan ortaklarımız için ayrı bir tanışma programı hazırlıyoruz; detaylar için iletişim sayfasından yazmanız yeterli.
Taşınmak yorucuydu ama kavurucunun ilk partisi çıktığında bütün ekip aynı şeyi söyledi: buraya alışacağız.
